[와인, 지피지기면 백전백승] 아는 만큼 보이는 와인의 세계 ③ 와인 궁금증 질문과 답

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와인 궁금증 질문과 답

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개봉한 뒤 다 마시지 못한 와인은 어떻게 할까요?

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레드 와인이든 화이트 와인이든 마시다 남으면 코르코로 막아 즉시 냉장고에 넣어야 한다. 주방 조리대 같은 곳에 내놓아서는 안 된다. 따뜻한 기온에서는 박테리아가 번식하기 때문에 21도 이상인 주방에 놔두면 와인이 금방 상한다. 냉장고에 보관하면 대부분의 와인은 48시간 동안은 풍미를 잃지 않는다. 맛이 더 좋아진다고 단언하는 이들도 있으나 와인은 산화되기 시작할 것이다. 알코올 도수가 8~14%인 테이블 와인은 여지없이 그렇게 된다. 한편 알코올 도수가 더 높은 17~20% 정도의 포트와인과 셰리주 같은 와인은 더 오래가지만 그래도 2주 이상은 냉장고에 보관하지 않는 게 좋다.

더 오랜 시간 와인을 보존하고 싶다면, 코르크 마개가 있는 작은 디캔터를 사서 그 입구까지 와인을 꽉 채워놓는 방법이 있다. 아니면 하프보틀과 코르크를 몇 개씩 사다놓아도 좋다.

와인에 가장 해로운 것은 산소이므로 산소와의 접촉을 최소화해야 와인이 더 오래간다는 사실을 명심해야 한다. 그래서 일부 와인 수집가들은 '배큐빈 Vacu-Vin'이라는 것을 이용하기도 한다. 배큐빈을 사용하면 펌프로 병 속의 공기를 빼낼 수 있다. 또 어떤 와인 수집가들은 병 속에 무취 무미의 질소 같은 불활성 기체 inert gas를 뿌려넣어 산소의 침입을 막기도 한다.

그러나 모든 방법이 실패하더라도 남은 와인은 요리용으로 요긴히 쓸 수 있다.

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와인을 마시면 왜 두통이 생기나요?

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단순하게 답하자면 과음하기 때문이다. 하지만 진지하게 답한다면, 의사들도 이 질문에 대한 확실한 답을 내놓지 못했다는 말밖에 할 수 없다.

어떤 사람들은 화이트 와인을 마시면 두통이 생기고, 어떤 사람들은 레드 와인을 마시면 두통이 생긴다. 하지만 알코올 섭취로 인한 탈수증이 그 다음날의 컨디션에 중요한 역할을 하는 것은 확실하다.

알코올의 체내 대사 방식에 영향을 미치는 요소는 여러 가지다. 그중 가장 중요한 세 가지는 다음과 같다.

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1. 건강
2. DNA
3. 성별

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고질적 두통의 원인에 대한 연구 결과는 점점 유전적 기질 쪽으로 기울고 있다.

알레르기가 있는 이들을 위해 덧붙이자면, 레드 와인에는 정도의 차이가 있지만 히스타민 성분이 함유되어 있는데, 틀림없이 이 히스타민이 그러한 불쾌감과 두통의 원인일 것이다.

의사들은 식품첨가제도 두통의 원인이라고 한다. 레드 와인에는 티라민이라는 천연 합성물이 들어 있는데, 이 티라민이 혈관을 팽창시키면서 두통을 유발한다는 것이다. 게다가 많은 처방약들이, 복용 시 알코올 섭취에 대해 주의를 주고 있다는 점도 주목해야 한다.

성별과 관련해서는, 특정 위효소들 때문에 여성이 남성보다 혈액에서 더 많은 알코올을 흡수한다.

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와인은 반드시 코르크로 막아야 하나요?

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와인을 보존하는 데 코르크를 사용하는 것은 200년 이상 내려온 오래된 전통이다. 코르크 마개의 대부분은 포르투갈과 스페인에서 재배하는 코르크 나무로 만든다. 시중에 판매되는 대부분의 와인은 코르크 마개를 사용하지 않아도 별 지장이 없다. 와인의 90%는 1년 안에 소비되어야 하기 때문에 스크류 마개를 사용하더라도 코르크 마개보다 낫지는 않겠지만 그에 못지않은 효과를 발휘할 것이다.

코르크스크류도 필요없고 코르크를 부러뜨릴 일도 없으며, 가장 중요한 것은 불량 코르크로 인해 와인이 상할 염려도 없다. 그래도 특정 와인들, 즉 5년 이상 숙성 가능성이 있는 와인들은 코르크를 사용해야 훨씬 좋을 것이다. 코르크의 생명은 대략 25~30년이니 그 이후에는 와인을 마시거나 다른 코르크를 찾아보는 것이 좋다.

일부 와이너리에서는 FDA의 승인을 받았고 재활용이 가능한 품질 좋은 열가소성 물질로 만든 합성 코르크를 사용하고 있다. 이러한 코르크들은 완벽에 가까운 밀폐력이 있어 누출, 증발, 불쾌한 냄새의 발생을 거의 차단한다. 마개를 딸 때는 전통적인 코르크스크류를 사용하며, 합성 코르크로 막은 와인은 세워서 보관해도 된다.

하지만 요즘은 세계적으로 스텔뱅 스크류캡 Stelvin Screw Cap을 마개로 사용하는 와이너리들이 많다. 그중에서도 특히 캘리포니아 와이너리들 및 오스트레일리아, 뉴질랜드의 와이너리들이 많이 사용하고 있다.

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'코르키드 와인 Corked wine'이란 어떤 와인인가요?

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전체 와인의 3~5%가 불량 코르크로 인해 오염되거나 상하고 있다. 코르키드 와인을 유발하는 주 요인은 일명 TCA(2, 4, 6-trichloranisole의 약칭)라는 혼합물이다.

'코르키드' 와인의 냄새는 한번 맡으면 쉽게 잊혀지지 않는 냄새다. 코르키드 와인은 와인의 과일향이 코르크에 압도되어 마실 수 없다.

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와인의 디캔팅은 어떻게 해야 하는가?

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1. 병목을 감싸고 있는 캡슐을 완전히 제거하라. 그래야 따를 때 병목을 통해 흘러나오는 와인이 잘 보인다.
2. 촛불을 켜라. 대부분의 레드 와인은 병이 짙은 암녹색 유리로 되어 있어서 따를 때 안이 잘 안 보인다. 그런데 촛불을 켜서 따르면 어두운 병 속의 와인이 좀더 잘 보이고, 약간은 극적인 분위기까지 연출된다. 손전등을 이용해도 되지만 촛불을 켜놓고 하는 편이 디캔팅하기에 더 수월하다.
3. 디캔터(유리 물병이나 유리 주전자를 이용해도 된다)를 한 손으로 잡는다.
4. 다른 손으로 와인병을 들어 디캔터에 와인을 살살 따른다. 이때 와인병이나 디캔터는 병목을 지나는 와인이 잘 보일 만한 촛불의 각도에 맞추어 잡아주어야 한다.
5. 침전물이 올라올 즘이 될 때까지 멈추지 말고 쭉 따른다.
6. 병목에 침전물이 보이기 시작하면 티캔팅을 멈춘다. 이때 와인이 아직 남아 있다면 침전물이 가라앉을 때까지 세워두었다가 디캔팅을 계속하면 된다.

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와인병 바닥에 있는 침전물은 무엇인가요?

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와인병 바닥이나 코르크 밑에 타르타르산, 혹은 주석산이 붙어 있는 와인이 더러 있다. 타르타르산은 수정 같은 모양의 무해한 침전물이며 유리나 얼음사탕처럼 생겼다. 이 수정 같은 침전물은 레드 와인 속에서는 타닌으로 인해 적갈색의 녹빛을 띤다.

와이너리에서는 와인의 온도를 낮춤으로써 대부분의 타르타르산을 제거한 후에 병입한다. 그런데 모든 와인에 이러한 작업이 항상 잘 행해지는 것이 아니므로 오랜 기간 너무 차가운 온도에 보관하면 코르크에 이런 침전물이 생길 수도 있다.

독일 같은 추운 지역에서는 이런 수정 같은 결정체가 생길 가능성이 훨씬 높다.

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포도나무 나이도 와인의 품질에 영향을 미치나요?

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프랑스 와인의 라벨에서는 가끔 'Vieilles Vignes(오래된 포도나무)'라는 명칭을 볼 수 있다. 오래된 포도나무들이 어린 포도나무들보다 더 다양한 복잡성과 맛을 만들어준다.

대다수 국가에서 3년 이하의 포도나무에서 딴 포도는 와이너리의 상급 와인의 원료로 쓰이지 못한다. 프랑스 보르도의 샤토 라피트 로칠드에서는 포도원의 최연소(15년 미만 수령) 포도나무의 포도로는 카뤼아드 드 라피트 로칠드 Carruades de Lafite-Rothschild라는 세컨드 와인을 만든다.

포도나무는 나이가 들면, 특히 30년이 넘으면 생산량이 줄어든다. 상업적 포도원에서는 포도나무가 20년쯤 되면 차츰 생산량이 줄며 50년이 되면 대부분 나무를 다시 심는다.

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앞으로 와인산업이 유망한 곳은 어디인가요?

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현재 와인 열풍이 전 세계를 휩쓸고 있는 듯하다. 다음의 나라들은 그중에서도 지난 세월동안 대폭적으로 품질을 향상시켰으며, 특히 특정 포도의 품질이 두드러지게 향상되었다.

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뉴질랜드: 소비뇽 블랑, 샤르도네, 피노 누아르

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칠레: 카베르네 소비뇽

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아르헨티나: 말벡

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헝가리: 토커이

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오스트리아: 그뤼너 펠틀리너

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포르투갈: 바카 베야 Bacca Velha

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남아프리카공화국: 소비뇽 블랑, 피노 누아르, 시라

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캘리포니아와 프랑스 중 어느 곳의 와인이 더 뛰어난가요?

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캘리포니아와 프랑스 모두 훌륭한 와인을 만들고 있으나 프랑스 와인은 프랑스가 최고다. 두 지역은 생산 전략에서 날씨에 이르기까지 저마다 독특한 특성이 있는데, 와인은 서로 비슷한 점이 많다. 가장 큰 유사점은 프랑스나 캘리포니아가 대체로 같은 포도 품종을 재배한다는 것이다. 차이점도 많은데, 가장 큰 차이는 토양, 기후, 전통에서 나타난다.

프랑스인은 자신들의 토양을 칭송해마지 않으며 최고의 와인은 최고의 토양에서만 나온다고 믿는다. 반면, 처음 캘리포니아에 포도가 심어졌을 당시, 토양은 어떤 포도를 어디에 심어야 하는가를 결정하는 주요소에 들지도 못했다. 그러나 최근 몇십 년 사이 토양은 캘리포니아 포도원 소유주들 사이에서 훨씬 중요한 요소로 자리 잡게 되었다. 그래서 이제는 자신들의 최상급 카베르네 소비뇽이 특정 지역에서 생산된다고 말하는 와인 메이커들의 말을 들을 수 있게 되었다.

나파와 소노마의 기온은 부르고뉴와 보르도의 기온과는 다르다. 유럽의 양조업자들이 생육기 중의 한파와 폭풍우 같은 문제들로 머리가 허옇게 세는 동안, 캘리포니아의 양조업자들은 풍부한 햇볕과 따스한 기온에 내맡기다시피 할 만큼 여유롭다.

전통이야말로 두 지역 간의 가장 큰 차이점이라 할 수 있다. 그것도 단순히 와인 양조의 역사에서만 차이가 나는 것이 아니다. 예를 들면, 유럽에서의 포도원과 와이너리의 양조 풍습은 수 세대에 걸쳐 사실상 변하지 않고 그대로 전해오고 있으며, 이러한 오래된 양조기술(이 중 일부는 법으로 규정되어 있다)이 각 지역의 고유 스타일을 결정한다. 반면 캘리포니아에서는 전통이 거의 없어서 양조업자들은 현대기술을 통해 자유로이 실험하면서 소비자의 요구에 따라 새로운 제품을 만들어내고 있다.

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와인의 적정 숙성기간은 어떻게 되나요?

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레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인을 망라한 모든 와인의 90% 이상은 1년 안에 마셔야 한다. 이 점을 염두에 두고 다음의 가이드라인을 참조하라. 최상의 해에 최상의 생산자가 만든 숙성용 와인에 대한 가이드라인이다.

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화이트 와인

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캘리포니아산 샤르도네: 3~8년 이상

프랑스 부르고뉴산 화이트 와인: 2~10년 이상

독일산 리슬링(아우스레제, 베렌아우스레제, 트로켄베렌아우스레제): 3~30년 이상

프랑스산 소테른: 3~30년 이상

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레드 와인

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보르도산 샤토 와인: 5~30년 이상

캘리포니아산 카베르네 소비뇽: 3~15년 이상

아르헨티나산 말벡: 3~15년 이상

빈티지 포트와인: 10~40년 이상

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와인 숙성의 법칙을 일반화할 때는 항상 예외가 있기에(특히 빈티지 차이에 따라) 위에서도 '이상'이라는 단서를 달았다. 위의 숙성기간은 각 범주별 와인의 95% 이상에 해당된다.

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