[와인, 지피지기면 백전백승] 스페인과 이탈리아의 와인 ② 이탈리아의 레드 와인

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이탈리아의 레드 와인

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이탈리아는 세계 최대의 와인 생산국이다. 3000년도 더 전부터 와인을 생산했으며 이탈리아 어디서든 포도나무를 볼 수 있다.

이탈리아 와인은 단숨에 들이켜든 천천히 음미하며 마시든 어떠한 경우에도 잘 맞는다. 이탈리아 와인의 기초를 알려면 아래의 세 지역을 중점적으로 보면 된다. 그러면 이탈리아를 완전히 정복하는 길로 제대로 들어서는 것이다.

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토스카나

피에몬테

베네토

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이탈리아의 주요 적포도 품종

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이탈리아 전역에서 재배되는 자생종 품종은 수백 종에 이른다. 토스카나의 경우 주요 적포도 품종은 산지오베제 Sangiovese며, 피에몬테는 네비올로 Nebbiolo이고, 베네토는 코르비나 Corvina이다.

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이탈리아 와인의 등급 표시

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이탈리아에서는 프랑스의 AOC에 상응하는 '데노미나치오네 디 오리지네 콘트롤라타 Denominazione di Origine Controllata (DOC)'로 와인의 생산지와 라벨 표기법을 규정하고 있다. 이 DOC 법은 1963년 발효되었다.

1980년대에는 이탈리아의 농무부가 더 높은 등급인 DOCG를 추가함으로써 통례적인 DOC보다 한 단계 더 나아간 품질 통제를 실시했다. G는 가란티타 Garantita(개런티)에 해당하는 것으로, 시음위원회에서 와인 스타일의 신뢰성을 전적으로 보장한다는 의미가 있다.

DOCG급 와인 중 거의 절반을 피에몬테, 토스카나 이 두 지역에서 생산하기 때문에 이탈리아 와인을 공부할 때는 이 두 지역을 중점적으로 봐야 한다.

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DOC 법의 규제사항

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DOC 법에서는 다음 사항을 규제한다.

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• 지역별 지리적 경계
• 원료로 사용할 수 있는 포도 품종
• 각 포도 품종별 사용 함량
• 에이커당 생산할 수 있는 와인의 최대 허용치
• 와인의 알코올 함량 최저치
• 특정 와인에 대한 숙성 요건(나무통이나 병 속의 저장기간 등)

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토스카나, 키안티의 본고장

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키안티의 등급분류

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키안티: 가장 기본적인 첫 번째 등급(가격대 ★)

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키안티 클라시코: 키안티 지방에서도 특히 유서 같은 지역사(가격대 ★★)

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키안티 클라시코 리제르바: 최소 2년 3개월 이상 숙성시켜야 하는 클라시코 지역산(가격대 ★★★★)

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키안티 구입 요령

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키안티 스타일은 아주 다양하다. 그러니 반드시 신뢰할 만한 명성이 있는 제조사의 것을 구입해야 한다.

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키안티의 원료로 쓰이는 포도

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개정된 DOCG 요건에 따르면, 키안티를 만들려면 원료의 최소 80%가 산지오베제여야 한다. DOCG에서는 (카베르네 소비뇽, 메를로, 시라 등의) 비전통적인 포도 품종의 사용을 전례 없이 20%까지 허용함으로써 다른 포도의 사용을 장려하고 있기도 하다. 이러한 변화는 향상된 와인 양조 기술과 진보된 포도밭 개간방법과 더불어 지난 세월동안 키안티의 이미지를 향상시키는 데 크게 기여했다. 한편 키안티 클라시코에 대해서는 DOCG가 별도로 마련되어 있으며, 그에 따라서 현재 이 와인의 생산자 대부분이 100% 산지오베제를 사용하고 있다.

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토스카나의 또 다른 고품질 와인

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이탈리아의 3대 우수 레드 와인으로는 브루넬레 디 몬탈치노 Brunello di Montalcino, 비노 노빌레 디 몬테풀차노 Vino Nobile di Montepulciano, 카르미냐노 Carmignano가 있다. 이 와인들은 모두 산지오베제 포도로 빚어진다. 브루넬레는 마시기에 가장 좋은 최절정에 도달하려면 비교적 오랜 숙성기간(5~10년)이 필요할 수 있으므로 구입할 때 명심해야 한다.

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피에몬테, 풀 바디의 레드 와인

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피에몬테는 최상급 레드 와인도 생산하고 있다. 이탈리아 북서부 지역인 이곳에서 생산하는 최상급 DOCG 와인 두 가지가 바로 바롤로 Barolo와 바르바레스코 Barbaresco다. 피에몬테의 주요 포도 품종은 다음의 세 종이다.

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돌체토 DOLCETTO

바르베라 BARBERA

네비올로 NEBBIOLO

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피에몬테산이 '풀 바디' 와인들인 바롤로와 바르바레스코는 네비올로 품종으로 빚는다. 이 와인들은 아주 묵직한 스타일이며 알코올 함량이 높다. 따라서 어린 빈티지라면 식사와 함께할 때 신중을 가해야 한다. 자칫하면 음식을 압도할 수 있다.

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베네토, 아마로네의 본고장

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베네토는 이탈리아 최대 와인 생산지에 속한다. 대표적으로 발폴리첼라 Valpolicella, 바드돌리노 Bardolino 같은 베로나 Verona(베네토 주에서 베네치아 다음 유명한 곳) 와인은 구입 후 바로 마실 수 있으며 매우 안정적이고 부담 없는 맛이다. 브루넬로 디 몬탈치노나 바롤로 같은 수준은 아니지만 아주 괜찮은 테이블 와인이며 가격도 부담이 없다. 이 세 와인 중 가장 뛰어난 것은 발폴리첼라다. 리파소 방법으로 만든 발폴리첼라 수페리오네 Valpolicella Superiore를 찾아보라.

(리파소 ripasso: 발폴리첼라를 빚을 때, 아마로네를 만들고 남은 포도껍질을 추가하여 알코올 함량을 높이고 풍미를 더욱 풍부하게 만드는 것이다.)

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아마로네란?

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아마로네 Amarone는 발폴리첼라 와인의 일종으로 베네토 지역 특유의 과정을 거쳐 만든다. 즉, (코르비나 Corvina, 론디넬라 Rondinella, 몰리나라 Molinara 품종의) 각 송이마다 가장 잘 익은 포도만을 선별해 거적에 깔아서 말려 건포도화시킨다. 이것은 독일의 트로켄베렌아우스레제나 프랑스의 소테른을 만드는 방법과 비슷한데, 아마로네가 다른 한 가지 다른 점은 당분을 대부분 발효시켜 알코올 함량을 14~16%까지 높인다는 것이다.

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이탈리아 와인의 과거와 현재

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과거에만 해도 이탈리아 와인은 내수용으로 만들었을 뿐 수출 시장은 염두에 두지 않았다. 이탈리아인들에게 와인은 소금이나 후추처럼 음식의 맛을 돋우기 위한 것이었다.

하지만 그 이후로 와인 양조는 좀더 사업화가 되었고, 이탈리아 와인 메이커들의 철학도 크게 바뀌었다. 그들은 전 세계의 소비자를 끌어들일 수 있는 와인을 목표로 현대적인 와인 양조법과 최신식 포도밭 관리법을 활용했다. 또한 실험적으로 카베르네 소비뇽과 메를로 같은 비전통적인 포도 품종을 사용한 와인 양조에 도전하기도 했다. 그리하여 이탈리아 와인의 변화가 지난 세월동안 전체 와인업계에서 최대 뉴스로 꼽힐 만한 결과를 이루어냈다. 이것은 그저 캘리포니아 이야기가 아니라 수천 년의 전통을 깨어나가고 있는 이탈리아의 이야기임을 기억해야 한다. 이탈리아의 생산자들은 더 우수한 수출용 와인을 만들기 위해 기존의 와인 양조기술을 버리고 새로운 기술을 배워야 했다.

소비자들에게는 반갑지 않은 뉴스일 테지만, 이탈리아 와인은 지난 세월동안 가격이 크게 오르기도 했다. 사실, 이탈리아 와인 중에는 세계적으로 가장 고가에 속하는 것들도 있다. 물론 이탈리아 와인이 그만한 가치가 없다는 말은 아니다. 다만 가격의 상황이 과거와 같지 않음을 말하려는 것뿐이다.