[와인, 지피지기면 백전백승] 샴페인, 셰리주, 포트와인 ② 셰리주 · 포트와인

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셰리주

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포트와인과 셰리주는 세계의 2대 강화 와인이다. 이 와인들은 서로 공통점도 많지만 각각의 최종 스타일에서는 큰 차이가 난다.

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강화 와인

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강화 와인은 와인에 중성 포도 브랜디를 첨가하여 알코올 함량을 높인 것이다. 포트와인과 셰리주의 차이는 중성 브랜디를 첨가하는 데서 난다. 포트와인은 이 중성 브랜디가 발효 중에 첨가된다. 이때 첨가된 알코올 성분이 효모를 죽여 발효를 중단시키는데, 포트와인이 비교적 달콤한 이유가 여기에 있다. 반면 셰리주는 발효 후에 브랜디를 첨가한다.

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셰리주 생산지

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셰리주는 스페인 남서부의 일조량이 많은 안달루시아에서 생산된다. 특히 다음의 세 마을이 연결된 삼각지대는 1등급 셰리주를 생산하는 지역이다.

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헤레스 데 라 프론테라 JEREZ DE LA FRONTERA

푸에르토 데 산타 마리아 PUERTO DE SANTA MARIA

산루카르 데 바라메다 SANLUCAR DE BARRAMEDA

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셰리주의 원료가 되는 주요 포도 품종

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팔로미노 PALOMINO

페드로 히메네스 PEDRO XIMENEZ: 독일에서 이 포도를 들여온 페테르 시에몬스 Peter Siemons의 이름을 따서 붙여진 이름이다.

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셰리주의 종류

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만사니야 MANZANILLA: 드라이

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피노 FINO: 드라이

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아몬티야도 AMONTILLADO: 드라이, 미디엄드라이

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올로로소 OLOROSO: 드라이, 미디엄드라이

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크림 CREAM: 스위트

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셰리주 양조만의 독특한 과정

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산화 제어법과 소량의 블랜딩에서 나타난다. 보통의 와인 양조 과정에서의 와인 양조 중에 와인에 산소가 유입되지 못하도록 막는다. 반면, 셰리주 양조에서는 산소를 유입시켜 와인을 산화시킨다. 그러기 위해 셰리주 양조 시에는 와인을 통에 담아 보데가에 저장시킨다.

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보데가란 무엇인가?

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셰리 지역에서 '보데가'는 지상에 설치된 와인 저장소를 가리키는 말이다. 와인을 지상에서 저장하려는 이유는 바로 산소 때문이다. 셰리주는 산화된 와인이 아닌가. 통 속에 와인을 가득 채우는 것이 아니라 3분의 2 정도만 채우고 마개(코르크)를 꽉 잠그지 않아서 공기가 유입되도록 놔두는 것이다.

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솔레라 시스템이란?

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'솔레라 시스템 Solera System'은 일련의 통에 저장해놓은 여러 빈티지의 셰리주를 역동적이고 연속적으로 블랜딩함으로써 행해지는 숙성과정을 말한다. 병입 과정 때 이런 각각의 통 속에서 양이 3분의 1이 넘지 않는 선에서 꺼내어 새로운 빈티지의 와인을 넣을 공간을 마련해둔다. 이런 블랜딩의 목적인 '모母' 와인을 베이스 와인으로 사용하고 더 어린 와인을 섞어 활기를 불어넣음으로써 셰리주의 '하우스' 스타일을 유지하려는 것이다. 솔레라 시스템 중에는 10~20여 개의 다른 수확기 와인들을 블랜딩하는 경우도 있다.

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셰리주 구입 요령

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생산자를 보고 구입하는 것이 가장 좋다. 어쨌든 포도를 구입하고 블랜딩을 하는 사람은 생산자이기 때문이다.

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셰리주는 개봉 후에 얼마나 오래가는가?

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셰리주는 보통 테이블 와인보다 오래간다. 높은 알코올 함량이 방부제 역할을 하기 때문이다. 하지만 한번 개봉하고 나면 신선도가 떨어지기 시작한다. 셰리주를 최상의 상태로 마시려면 개봉한 병을 냉장고에 넣어두고 2주 안에 마셔야 한다. 만사니야 셰리와 피노 셰리는 화이트 와인과 같은 식으로 하루이틀 안에 마셔야 한다.

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포트와인

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포트와인은 포르투칼 북쪽 지방인 두우루 Douro가 생산지다. 최근에는 다른 나라에서 '포트'라는 이름을 함부로 쓰지 못하도록 진짜 포르투갈산 포트와인의 명칭을 '포르토 Porto'로 바꾸었다(포트와인의 선적지인 항구도시 '오포르토 Oporto'의 이름을 딴 것이다).

앞에서도 언급했듯이 포트와인은 발효 중에 중성 포도 브랜디가 첨가되며, 이로써 발효를 멈추고 잔당이 9~11%까지 남게 된다. 그래서 포트와인이 스위트한 편이다.

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포트와인의 두 종류

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통 속 숙성 포트와인 CASK-AGED PORT: 이런 류의 포트와인으로는 색이 진하고 과일 풍미가 풍부하며 어린 논빈티지 와인을 블랜딩한 '루비 포트 Ruby Port(가격대 ★)', 좀더 가볍고 섬세하며 여러 빈티지의 와인을 블랜딩한 '토니 포트 Tawny Port(가격대 ★★)', 통 속의 숙성기간이 40년 이상까지 가기도 하는 '에이지드 토니 Aged Tawny(가격대 ★★~★★★)', 단일 빈티지 와인으로 빚지만 나무통 속의 숙성기간이 최소 7년인 '콜헤이타 Colheita(가격대 ★★~★★★★)'가 있다.

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병 속 숙성 포트와인 BOTTLE-AGED PORT: 단일 빈티지로 빚어 수확년 이후 4~6년간 병 속에 담아두며, 빈티지 포트와 스타일이 비슷하지만 더 가볍고 출시 후 바로 마실 수 있으며 디캔팅이 필요 없는 '레이트 보틀드 빈티지 Late Bottled Vintage(LBV, 가격대 ★★★)', LBV와 스타일이 비슷하지만 비교적 좋은 해의 빈티지 와인들을 블랜딩하여 빚는 '빈티지 캐릭터 Vintage Character(가격대 ★★)', 단일 포도원의 포도로 빚는 '퀸타 Quinta(가격대 ★★★~★★★★)', 나무통에서 2년 숙성 후 병 속에서 더 숙성시키는 '빈티지 포트 Vintage Port(가격대 ★★★★)'가 있다.

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포트와인 구입 요령

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역시 셰리주와 마찬가지로 포트와인도 포도 품종을 선택의 기준으로 삼아서는 안 된다. 자신이 선호하는 스타일과 블랜딩을 찾는 것도 중요하지만 가장 신뢰할 만한 생산자를 찾는 일이 더 중요하다.

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빈티지 포트는 디캔팅이 필요한가?

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필요하다. 병 속에 침전물이 있을지도 모르기 때문이다. 빈티지 포트는 디캔팅을 습관화해두면 그 기쁨이 증대할 것이다.

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포트와인은 개봉하면 얼마 동안 변질되지 않는가?

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알코올 함량이 높아서 보통의 테이블 와인보다 오래간다. 하지만 포트와인을 최절정의 상태에서 마시려면 병을 딴 후 일주일 안에는 마셔야 한다.

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포트와인은 매해가 빈티지 해인가?

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아니다. 제조자마다 다르다. 그리고 빈티지 포트가 전혀 만들어지지 않는 해도 더러 있다.